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“東安雞”是一道歷史悠久,、馳名中外的美味佳肴,，被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首,?！皷|安雞”經(jīng)歷了三個(gè)朝代的演變,。
西晉時(shí)叫“陳醋雞”。西晉·惠帝永熙元年（290）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治,，叫應(yīng)陽(yáng)縣,。時(shí)任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來(lái)祝賀,，請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺,，大擺宴席。按照當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗,，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉,，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來(lái)有點(diǎn)酸,，這一酸,，酸開了食客的胃口。散席以后,，縣令把廚師叫去,，問(wèn)他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說(shuō),，：“大人恕罪,！我不是故意的，當(dāng)時(shí)很急,，錯(cuò)把陳醋當(dāng)料酒放了,，無(wú)奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒,、生姜,。下不為例，請(qǐng)縣令大人恕罪,！”縣令笑起來(lái),，高興地說(shuō)：“恕什么罪呀！起來(lái)起來(lái),！大家都說(shuō)這放了醋的雞真好吃,！我叫你來(lái)是要嘉獎(jiǎng)你！”誰(shuí)知一時(shí)巧合,，竟創(chuàng)造了一道名菜,。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了,。
清末時(shí)叫“官保雞”,。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國(guó)和貴州苗族起義有功,，清廷誥封席寶田為光祿大夫,，授予“太子少保”稱號(hào),，深受朝廷器重,。席寶田晚年稱病歸里,，住在伍家橋。一次,，曾國(guó)藩,、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,，酒席中上了這道“陳醋雞”,，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計(jì),，這樣做出來(lái)的“陳醋雞”不但酸辣可口,，而且香脆有余。曾國(guó)藩等人吃了,，贊不絕口,，左宗棠問(wèn)及菜名時(shí)，席寶田本想說(shuō)“陳醋雞”,，可又想到這名字太土,，支支吾吾說(shuō)不清楚。曾國(guó)藩插嘴說(shuō)：“這是席官保家的特產(chǎn),，就叫‘官保雞’吧,！”左宗棠,、劉坤一附和說(shuō)：“對(duì),！名將家里出名菜，官保雞,，好名字,！”從此，這道菜就傳到了官廷,。
民國(guó)時(shí)叫“東安雞”,。1926年第一期北伐，中國(guó)國(guó)民黨著名愛(ài)國(guó)將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮,。北伐勝利以后,，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利,，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚,，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人,，在廚藝上更加講究,。首先選用的雞必需是沒(méi)有生過(guò)蛋的雌雞，重量不超過(guò)一斤半,；制作時(shí)火功恰到好處,，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色,；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟,，一共切成十六塊,，擺在盤子里，正好是一只完全的雞,。部下和同僚吃過(guò)之后,，都說(shuō)，這道菜造型美觀,，色澤鮮艷,，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口,，肥而不膩,，食多不厭，香氣四溢,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，香、甜,、酸,、辣、嫩,、脆六味俱全,。問(wèn)這菜叫什么名，唐生智正要開口,，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f(shuō)：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜,。”唐生智馬上說(shuō)：“這是我們東安的特殊菜,，叫‘東安雞’,。”唐生智外交廣,，待客常以“東安雞”做壓席菜,。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，唐生智在長(zhǎng)沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他,，其中,，東安雞的菜味特佳。1972年2月,，美國(guó)總統(tǒng)訪華期間,，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜,。尼克松邊吃邊夸,，回國(guó)后,，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋,、北美,、約旦、馬來(lái)西亞,、日本,、新加坡等國(guó)。從此,，東安雞被列為國(guó)宴菜肴,，為八大湘菜之首。
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