東安雞是湖南的傳統(tǒng)名菜,，它始于唐代,，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家３個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈,，切成小塊，加上蔥,、姜,、辣椒等佐料，經(jīng)旺火,，熱油略炒,，加入鹽、酒,、醋燜燒后,，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻,，吃口鮮嫩,，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚(yáng),，小店聲名遠(yuǎn)播,，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名,，東守縣縣太爺,，風(fēng)聞此事,，也親臨該店品嘗,，為之取名為"東安雞"流傳至今已有１千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴,。
北伐戰(zhàn)爭勝利后,，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設(shè)宴款待賓客，席中有"東安雞"一菜,，賓客食后贊不絕口,。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰(zhàn)爭時期,，唐將軍在長沙水陸洲的公館里，曾設(shè)宴招待了他,，其間也有東安子雞這道菜,，1972年2月美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時,，曾用東安雞等湘菜招待他,，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞,，回國后,，還大肆贊揚(yáng)"東安雞"味美可口，久食不厭,。
此菜顏色鮮艷,，汁芡紅亮，咸甜適口,，香味濃郁,，酸辣兼?zhèn)洌却嘤帜?，有濃而不膩的風(fēng)格,。
【原料】
嫩母雞1只，姜25克,，干紅辣椒10克,，清湯100克，黃醋50克,，濕淀粉25克,，紹酒25克，味精1克,，蔥25克,，熟豬油100克，香油2.5克
【制作方法】
（1）先宰殺母雞,，拔除雞毛,，用干稻草火焚凈細(xì)小絨毛，在雞的食袋旁切口,，拉出食袋,，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內(nèi)臟,，清洗干凈,。
（2）將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約8至10分鐘，達(dá)七成熟撈出,，剁去頭,、頸,、腳爪作它用。
（3）用粗細(xì)骨全部剔除,，把雞胸,、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長,、1厘米寬的長條,。
（4）姜去皮，洗凈,，片切成4厘米長,、1.5厘米粗的細(xì)絲，紅干辣椒切絲后,，切細(xì)末,。花椒去,，拍碎剁細(xì)末,，蔥白切3.3厘米段。
（5）炒鍋置旺火,，放入熟豬油,，八成熱下入雞條、姜絲,、干辣椒末煸炒,，出香味和紅油，再放醋,、紹酒,、精鹽、花椒末,、清湯,，大火燒開，小火燜2至3分鐘,，至湯汁快干時,，放入蔥段、味精,，用濕淀粉勾芡,，改大火，翻勺幾下,，淋入芝麻油,，出鍋裝盤即成。
【制作要領(lǐng)】
1,、東安縣蘆洪市出生的雞,，雞腿小，胸大而肥,。選用生長期1年以內(nèi)的子雞最好,。
2、煮雞的時間不宜過長,，以腿部能插進(jìn)筷子撥出無血水為準(zhǔn),。
3、雞從脊背一開兩半再去骨,，去骨時先去身骨再去腿骨,，刀一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整,。
4,、勾芡要少而勻，原料抱汁即可,。
