東安雞
素享盛名的東安雞,是一道歷史悠久,、馳名中外的美味佳肴,被列為國宴菜譜之一,、八大湘菜之首。它造型美觀,色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富,香,、甜,、酸,、辣、嫩,、脆等六味俱全,。起源于西晉永熙元年(290),已有1740多年的歷史制作東安雞的原料:1.5斤~2斤土生土養(yǎng)的東安雌雞一只(不用飼養(yǎng)雞或雄雞),熟豬油2兩,芝麻油5錢,花椒2錢,紅干椒1兩,黃醋1兩,紹酒5錢,濕芡粉5錢,鮮蔥5錢,生姜5錢,細(xì)鹽6錢。制作方法:殺雞去毛洗凈后,除去食袋,從肛門處切口,取出內(nèi)臟不要,。圓雞放入瓦湯鍋內(nèi)煮到七成熟撈出,涼后切成1.2寸長,、3分寬待用。然后,將生姜,、紅干椒切成細(xì)絲,花椒搗成末,鮮蔥切成段待用,。將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油燒至八成,放入雞塊生姜絲、干椒絲,炒幾下,再放黃醋,、紹酒,、細(xì)鹽,、花椒末合炒,隨即放熬過雞的湯4兩,燜至湯干只剩油汁時(shí),放鮮蔥段,勾芡,將鍋顛簸兒下,淋上芝麻油,出鍋即成。
東安紫皮大蒜
東安紫皮大蒜為百合科的莘香類蔬菜,具有莘香味強(qiáng),、鱗莖大,、耐貯藏、品質(zhì)佳等特點(diǎn),、不僅是上乘的調(diào)料莘香菜,并具有較高的藥用價(jià)值,。東安紫皮大蒜生產(chǎn)基地以集中連片為主,分散種植為輔,重點(diǎn)分布在湘江沿岸和G207、S217沿線及鹿馬橋和紫溪市等鄉(xiāng)鎮(zhèn),。每年可產(chǎn)蒜墓1800噸,蒜球2400噸,。
花橋辣椒
花橋辣椒以辣出名,主要產(chǎn)于花橋、南橋大盛等鎮(zhèn),在明朝就開始種植,。其品種有“炮股辣椒”“朝天子”“線椒”,。“炮股辣椒”一個(gè)一個(gè)地吊在枝葉下,漿果大,、果肉厚,堅(jiān)實(shí),有光澤,先青后紅,產(chǎn)量高,形狀像壇子,所以又叫“壇子辣椒”,。“朝天子”的漿果小而尖果梗直立,蔟生,初綠色后變紅,特辣,。一簇般七個(gè)所以又叫“七姊妹”,。“線椒”的漿果般下垂,為長角形,尾端尖,微彎曲,似牛角,、線形,。果肉薄、辛辣味,宜供干制,、腌漬或制辣椒醬,。
大江口喝螺
大江口喝螺用的是純自然生長的田螺夏天,水田里自然生長的螺螄叫田螺,田螺因殼面常呈銅銹色,所以也叫銅螺,比鐵螺大,最大的可達(dá)半兩。下午,田螺從泥里鉆出乘涼:人們從田里撿回,放人水缸,切幾片生姜丟在水缸里,。過兩隨即放熬螺吐凈污泥及食物取出,洗凈,將田螺尾部剁掉待用,。在炒鍋里加油,油一定要多擱,等油旺以后放蔥段、姜絲爆炒出香味,倒入準(zhǔn)備好的田螺,迅速翻炒,待田螺的褐色吸盤脫落,田螺基本上熟了,再加人生鹽,、干辣椒,、料酒、紫蘇,、豆豉,放清水燜熟即可,。吃的時(shí)候,用口對著田螺的吸盤處,用嘴嘬出來,鮮美的湯汁和螺肉一塊進(jìn)人嘴里其味甜美,特別是螺燙,味道更鮮。民間有“個(gè)螺螄汆十碗湯”的說法,。不會(huì)吃的人用牙簽將螺肉一一從殼里剔出來,那味道就差多了,。
還有一種叫釀螺,。就是先將田螺洗凈,尾部剁掉,然后用針將螺肉剔出,螺殼待用,。螺殼和螺肉均不宜再過水清洗,。剔出的螺肉與荸薺、蔥,、蒜球等剁成肉泥,拌鹽,、勾芡,然后又塞進(jìn)螺殼。下一步的做法與喝螺一樣,。這樣做出的喝螺叫釀螺,是另外一番滋味,。
東安血鴨
東安血鴨的特點(diǎn)是香、辣,、酸,、脆俱全,是農(nóng)家的美味佳肴。制作血鴨的主要原料是:毛剛長全的土生土養(yǎng)的雌鴨一只,宰鴨時(shí),將鴨血注入盛有一兩半陳醋的碗中,這樣,鴨血不會(huì)凝固,待用,。鴨去毛,取出內(nèi)臟,洗凈,將鴨及內(nèi)臟剁成大拇指般大小,。主要佐料是:苦瓜(或茄子)半斤切成薄片,蒜球兩個(gè)搗成蒜泥生姜半兩切成絲,花椒小許碾成術(shù)。制作時(shí)鍋里放茶油一兩半,置旺火上燒開,倒入鴨肉內(nèi)臟以及苦瓜(或茄子),多次翻炒,直到?jīng)]有水分,放鹽及所有佐料,再炒一分鐘,。然后,將鴨血倒入拌勻,立即出鍋,血鴨就制作成功吃東安血鴨,一般除了鴨腿骨,桌上地下均沒有丟棄的骨頭,。
石期市水酒
石期市水酒的釀造方法很講究。第一步是釀制糯米糊釀酒,。用一斗(約10公斤)糯米,蒸成糯米飯,要求熟透,不硬不軟,能夠撒得開,。將糯米飯攤在簸箕里冷卻至30℃,然后將中草藥制成的釀酒餅藥均勻地撒在糯米飯里,伴勻,裝入特制的酒壇,輕輕壓緊,密封。溫度保持在20℃上下,放置4天左右,糊釀酒就釀成了,。將酒壇打開,滿屋飄香,嘗一嘗,比蜜還甜,。第二步,取來沒任何污染的純礦泉水10公斤倒入糊釀酒中,密封15天以上,就成了水酒。酒度高約15°,具有醇,、甜,、香三大特點(diǎn)飲石期市水酒醉了不覺醉,即使酩酊大醉也沒有后遺癥。喝得適量,對身體還有益,。其中第二步如果不用純礦泉水,而用同樣分量的燒酒,釀出來的就是斗酒,斗酒同樣具有醇,、甜、香三大特點(diǎn),只是酒度要高出一倍,。
大廟口竹筒飯菜
竹簡蒸飯菜招待貴賓是舜皇山和黃泥洞山區(qū)人民的習(xí)俗,。竹簡含有多種氨基酸,又可產(chǎn)生竹瀝。竹瀝是治神經(jīng)疾病的貴重藥,。通過高溫蒸煮,竹瀝及氨基酸融合在飯菜之中不但清香可口,增進(jìn)食欲,更重要的是能提高飯菜的營養(yǎng)價(jià)值,、竹簡飯菜制作:選用2-3年生楠竹一節(jié),留兩頭竹節(jié),底部安裝兩根5厘米~7厘米長的竹片作穩(wěn)固座,頂部距兩頭竹節(jié)4厘米處開槽。糟片留下做蓋,。將要蒸制的菜飯配制好,。蒸菜:將菜洗凈,切好,配好油鹽及佐料:蒸飯:先將米浸泡120~150分鐘。然后將配制好的飯菜分別放人竹簡內(nèi),蓋好.將竹簡置于甑子里用旺火蒸90分鐘即成民間,山里人上山勞作,常常將配制好的飯菜帶到山里,用柴燒火,將竹簡置于火灰中,數(shù)小時(shí)后,取出即可以食用,非常方便,。制作竹簡飯菜,必須用新砍下的竹子,已經(jīng)蒸過的竹筒可以加工成筷子出售,。
舜皇山烏飯
農(nóng)歷四月份.從山里采回地茄,、早禾籽等十多種野生植物的葉,洗凈,和水揉成汁,過濾成烏飯水,再將上等糯米放入烏飯水中浸泡五六小時(shí),制成烏米待用。然后,將香油,、生姜五香豆豉,、瘦豬肉或雞肉等放入鍋內(nèi)熬成湯再將制好的烏米放入湯內(nèi)煮成烏飯。這樣做出的鳥飯,既糍又香,十分可口,。吃烏飯能強(qiáng)體健胃,滅病消災(zāi),增進(jìn)食欲,。舜皇山區(qū)興農(nóng)歷四月初八吃烏飯,這與野生植物生長的時(shí)間有關(guān)。
新圩橙子糖
新圩橙子糖主要產(chǎn)于新圩江鎮(zhèn)沙子鋪村已有500多年的歷史,。制作橙子糖的主要原料是農(nóng)家未完全成熟的橙子和農(nóng)家自釀的谷芽糖,。制作方法分三步:
1.釀制谷芽糖。將稻谷用溫水浸泡后,使其發(fā)芽,谷芽長出三寸左右,切細(xì),與準(zhǔn)備好的米漿(大米伴清水磨成的漿)混合,置鐵鍋熬熟,然后過濾,將谷殼,、雜質(zhì)濾出,冷卻至35℃封存1~2天,釀成谷芽糖待用,。
2.加工橙子片。用刀削去(不要?jiǎng)?橙子的青皮.橫切成4分厚的同心圓塊,用竹同心圓塊中的種籽剔掉,保持同心圓塊的花紋,。然后,將其放人石灰水中浸泡一天,去除澀味,撈出置于清水中浸泡后,瀝干待用,。
3.將橙子片和谷芽糖一起置鍋中熬,直到橙子的顏色變成紅褐、透亮,、谷芽糖水熬干,現(xiàn)出橙子的花紋,即可出鍋,。這樣制作出來的橙子糖清香,甜膩。是一種純天然無公害的綠色地方特色食品,。橙子糖味道醇美,有保健作用,。沙子鋪每年出產(chǎn)的橙子糖在10噸以上很受青睞。
相傳清康熙年間,平西王吳三桂率十萬大軍經(jīng)過沙子鋪村時(shí),因水土不服,眾多士兵出現(xiàn)頭暈,、嘔吐,、腹瀉,經(jīng)多方治療無效,后根據(jù)當(dāng)?shù)孛癖娏?xí)慣,讓發(fā)病的士兵吃橙子糖,才完全治好。
南橋豬血丸
據(jù)老年人回憶,清朝初年.南橋一帶的宴席上就有豬血丸這道風(fēng)味菜,起始年代無從考究,。
1.南橋豬血丸主要原料:豬肉(豬肉以五花肉最好)0.5公斤,、白豆腐1公斤、豬血100克,、辣椒粉2.5克,、食鹽100克,燒酒100克。
2.制作過程:
第一步:將剁碎的豬肉放在盆里,再將白豆腐打碎跟豬肉攪拌,然后放入豬血,、食鹽,、辣椒粉,并攪拌均勻。
第二步:攪拌均勻后,制成拳頭大小的橢圓形丸子,放在陰涼處涼曬一天,。
第三步:用手沾燒酒,將丸子表面細(xì)心整平,并將開裂的丸子用酒潤濕揉緊,然后用火烤干或放在太陽下曬干就可以了,。3.保存方法:
把烤干或曬干的丸子裝入農(nóng)村常用的籃子蓋好,為了避免春天發(fā),掛在灶上即可。4.食用方法:
①把丸子洗干凈放在飯鍋里蒸熟后,切成小片即可食用;
②將洗干凈的丸子切成小片,用豬油炸熟放點(diǎn)佐料即可食用;
③將洗干凈的丸子切成小片用水煮熟,再放點(diǎn)佐料即可食用。
石期市菜刀
石期市菜刀,產(chǎn)于石期市鎮(zhèn),已有三四百年的生產(chǎn)歷史,產(chǎn)品曾遠(yuǎn)銷內(nèi)蒙古,、新疆,、寧夏、甘肅等省(區(qū)),。這種菜刀靠手工制作,主要有三大優(yōu)點(diǎn):一是輕便、美觀,有一定欣賞價(jià)值;二是具有前切后砍,、一刀兩用的功能,刀刃前部適于軟割,后部可用來硬砍;三是鋼火好,，淬水科學(xué),易磨利,但又不卷口缺裂。石期市最出名的是“和記菜刀”最高年產(chǎn)量達(dá)6萬把,。但因成本漸高,獲利不多而產(chǎn)量銳減,。
石溪河陶瓷
東安縣的陶瓷以黑陶為主,主要產(chǎn)地在大江口石溪河村的對門山、沙漠嶺,、養(yǎng)麥沖,。這里有舊窯址40余處。制陶的主要材料是白漿泥,、錳灰,、方解石。制陶的方法主要是手輪制坯和龍窯燒制,。龍窯興于漢朝,窯長20余米寬3米,、高1.4米,采用明火回火法。成品率在80%左右,。由于石溪河錳灰中錳的含量高,，所制陶器的硬度和亮度高,產(chǎn)品銷往廣西、湖南邵陽等地,。產(chǎn)品類型主要有菜壇,、油壇、酒缸,、水缸,1989年以后,也生產(chǎn)烤煙管,、耐火管等。
